Comparatif de trois machines à mettre sous-vide

D'abord les bons voeux

Moi, je ne vous ai pas oublié, et je vous souhaite donc tout le meilleur pour 2015. Que cette année soit pour vous remplie de de pèles légumes, de puddings vanille, de café en grains, de jardinage, d'amour et de belge malin.

Dans ce nouvel article, je vais vous parler de l'ustensile dont j'ai longtemps rêvé étant gosse et que je me suis offert à une époque, mais qui n'était vraiment pas au point, et qui l'est désormais, ...

j'ai nommé: une bonne Machine à faire le Vide (autour de soi).

Les historiens s'accordent assez communément pour dire qu'il existe deux ères dans la courte histoire des équipements de conservation sous vide : les années 1990 d'une part (drogue, techno, terrorisme, le Roi Albert) et les années 2015 d'autre part (drogue, new beat 2.0, pleine conscience, le Roi Philippe). 

L'ère des années 1990, la sous-videuse de la pierre

Et meeeerde !

Oui madame, à cette époque je me suis ruiné pour acheter un bidule Krups Vacupack qui ne marchait pas, dont on ne trouvait jamais les sacs, et qui finalement fonctionnait moins bien que l'aspiration buccale avec une paille...

Ma première grande frustration de consommateur!

Enfin plutôt la deuxième, la première étant datée à juste après que j'eusse subi le vol de mon vélo de course Peugeot offert à l'occasion de ma communion. Toutes ces heures de catéchismes pour rien! Dieu est grand mais quand même parfois il est salaud.

L'ère moderne, la sous-videuse en acier brossé

Et voilà que deux dizaines d'années et demi plus tard, ça y est, ils l'ont fait, haaaaa, et c'est au point, et ça a réellement changé ma vie en cuisine cette année. Oui!

Les avantages

J'utilise désormais ma machine quasiment quotidiennement - allez hebdomadairement - car ses avantages sont franchement réels.

• D'abord, le gain de place est énorme au frigo et au congélateur. J'ai congelé des quantités invraisemblables cette année. Tous mes haricots, céleris, carottes, courgettes, poireaux, mais aussi les fruits rouges, les viandes de l'abattoir conseillées dans les Carnets de Normann (à peine voilé le coup de pouce) et mes plats préparés. Je n'ai quasiment perdu aucun légume au potager cette saison grâce à ça.
• La qualité de conservation est nettement supérieure à un sachet classique, même type zip-lock, le résultat est beaucoup plus agréable déjà à l'oeil, et vous n'hésitez donc plus une seconde à congeler vos denrées. Plus de glace dans vos sachets et plus de choc (brûlure) lors de la congélation. La machine supprime totalement l'oxygène et l'humidité présent dans le sachet.
• En ce qui concerne le goût de la viande, il y a un monde de différence entre de la viande congelée 'traditionnellement' et la viande congelée sous-vide. La texture reste parfaite. La coloration reste identique à l'originale, et le goût également. Pas de perte des sucs durant les différentes étapes.
• Les constructeurs affirment tous que la durée de conservation est largement plus longue (4 à 5 fois), et que les vitamines et nutriments sont mieux conservés. Cela à l'air scientifiquement prouvé, mais je ne me suis honnêtement pas penché sur le sujet. Je serai tenter de les croire instinctivement sur le coup.

• J'en profite également pour conserver le café en grain sous vide (une des meilleures façon présumée de le conserver). J'en commande donc plusieurs kilos désormais, que je conserve sous vide, et que je sors petit à petit selon mes besoins. Je le congèle parfois mais je ne vois pas de différence. Ouvert, je le replace sous vide au frigo, en réutilisant le même sachet que je recoupe sous la soudure.

• Une autre possibilité que j'ai déjà utilisée quelques fois est la conservation des plats préparés cuisinés (par exemple de la dinde en sauce, une purée, etc.) et de leur réchauffement au bain marie directement dans le sachet (totalement hermétique) dans une casserole d'eau chaude. C'est fort pratique car cela réchauffe à son aise, sans risquer de se dessécher, mais c'est rare que j'y pense.

• Un argument supplémentaire à ne pas négliger selon moi concerne la décongélation qui est rendue extrêmement facile et rapide avec les sachets sous videPlus besoin de décongeler la viande la veille au frigo, il vous suffit de laisser tremper vos sachets directement dans de l'eau tiède dans l'évier pendant un quart d'heure et le tour est joué. Cela facilite donc, en tout cas chez nous, le roulement de la nourriture congelée. Avant, bien souvent les viandes et poissons restaient éternellement au surgélateur faute de planification de leur décongélation.

• Pour information, certaines personnes vident aussi le fromage, la charcuterie, etc. mais ce n'est pas mon cas. Je trouve cela trop contraignant à faire chaque jour et pas très utile dans notre cas (roulement rapide avec une famille de 4 personnes). A part pour partir en vacances, là c'est clairement le top.
• Enfin (ça fait beaucoup), on peut l'utiliser pour réaliser des marinades en quelques minutes. Les fibres de la viande mise sous vide se détendent instantanément et absorbent la marinade rapidement. Je dois encore essayer ça aussi!
• Le tout tout dernier point et non des moindres concerne la viande maturée. (Je vous ai déjà parlé du site de mon pote Les Carnets de Normann...) En effet la technique, qui explose pour l'instant en Europe, est répandue depuis bien plus longtemps chez nos cousins anglos saxons. La maturation rend la viande plus tendre, fait migrer le gras (et donc le goût) au sein des fibres de la viande, et lui fait perdre de l'humidité. Honnêtement, ce sont les meilleures viandes que j'ai mangées. Tant que faire se peut, c'est ce que j'achète désormais. Toute la famille en raffole.
  
  Bref, on trouve aux USA des sachets à mettre sous vide et maturer la viande en une seule opération. On en vend sous les marques UMAI Drybag Steak. Le gros avantage est financier. Plus besoin de payer une fortune chez le boucher pour un steak dry aged. Il suffit de le faire soi même. Mais les avis semblent partagés sur cette méthode... Si quelqu'un en a fait l'expérience, j'attends ses commentaires.

3 machines sélectionnées

Alors, j'en ai testé trois : le Foodsaver V2860 (la marque est la première aux Etats-Unis), le Caso VC100 (une marque Allemande) et le Caso VC200. Malheureusement, il est difficile de trouver d'autres marques de nos jours. La concurrence a été littéralement nettoyée, avec raison selon moi.

Pour les curieux, sachez que les soude sacs Caso sont commercialisés à l'identique sous les marques Andrew James en Angleterre, ainsi que Lacor, Faco, Figuine, Gastroback, et Brandt en France! Les fameuses marques blanches...

Ces marques commercialisent plusieurs gammes. Mais pour ma part, ce sont les fonctionnalités qui comptent, et pour travailler avec un truc sérieux, il faut au moins :

• La possibilité de mettre sous vide de la nourriture humide (viande, légumes blanchis, plats saucés, etc.), ce qui pose problème lors du scellement pour certains modèles
• La possibilité de sélectionner plusieurs puissances d'aspiration, afin de ne pas écraser les aliments fragiles comme les petits fruits rouges, les tranches de fromage ou encore les quiches ou tartes.
• Trouver les consommables à un prix attractif et de plusieurs types (sachets individuels ou rouleaux à découper soi-même, plus économiques)
  
  enfin, on pour certains usages il faut aussi envisager de
• Travailler sans consommable, avec des bocaux réutilisables. Je ne le fais pas par manque de place dans mon réfrigérateur, mais c'est tentant pour des denrées que vous souhaiter consommer tous les jours.

And The Winner Is

La machine que j'ai finalement décidé de conserver est la FoodSaver.
Elle devance en tous points la concurrence pour l'usage recherché.

• Elle est super robuste, un argument qui compte dans ma famille de barbares...
• Elle est plus hygiénique, car en acier inoxydable au lieu du plastique de chez Caso
• Elle a un petit bac d'aspiration facilement lavable en cas d'accident de denrées liquides (ce qui ne m'est encore jamais arrivé)
• Elle dispose de trois niveaux d'aspirations
• Elle offre deux niveaux de fermeture (denrées sèches ou humides)
• Elle fonctionne parfaitement en mode full automatique
• Elle offre la possibilité d'aspirer l'air de bocaux (dont un est fourni lors de l'achat) grâce à un petit tuyau extérieur (bien rangé d'ailleurs)
• Elle est meilleur marché que le modèle équivalent (Caso VC200)
• Elle permet l'usage de sachets d'autres marques
• Elle permet l'usage des rouleaux à découper à dimension (grâce à un couteau intégré)
• Elle dispose d'un mode d'aspiration manuel (c'est vous qui stoppez l'aspiration), bien pratique pour les denrées très fragiles
• et surtout elle gère beaucoup mieux les denrées humides (viande, légumes blanchis) que les Caso qui aspirent trop de liquide et qui ne scellent pas correctement les sachets.

Bref, c'est bien conçu et c'est du solide. On voit que ça existe depuis plus de 15 ans et qu'ils n'en sont plus à leur coup d'essai.

Identique au Foodsaver sur papier, le Caso VC200 ne m'a pas fait forte impression. L'utilisation du rouleau est plus compliquée, la solidité n'est pas comparable, et la gestion des aliments humide laisse à désirer. Le Caso VC100 lui ne prévoit pas l'utilisation de rouleaux, et hérite des mêmes autres défauts que son grand frère.

Le Foodsaver, qui coute environ 150 € sur Amazon et qui est livré gratuitement, est fourni avec plusieurs sachets de différentes tailles, un rouleau de 3 mètres, ainsi qu'un bocal d'1,5 litre. Un bon pack pour débuter.

En ce qui me concerne je préfère les sachets individuels, un peu par fainéantise, mais les rouleaux sont très pratiques et encastrés directement dans le carénage de l'appareil. Vous pouvez bien entendu réutiliser des sachets en les recoupant en dessous de la soudure. A ne pas faire avec des sachets ayant contenu de la viande ou du poisson selon toute logique...

Pour terminer, sachez que les sachets sont garantis sans bisphénol (BPA), peuvent être bouillis à 100 °C durant 4 h. maximum, et supportent le micro-onde (jusqu'à 70 °C), machine diabolique que je ne possède pas.

Je vous recommande cet achat les yeux fermés !

Maintenant que vous avez tout lu, et bien tout est expliqué dans cette vidéo officielle, avec la voix officielle de la bibiche Foodsauveuse.

Les consommables

Pour ma part, j'achète des sachets des deux marques, selon les prix du moment. Le plus souvent les sacs et rouleaux Caso sont légèrement moins chers que les originaux Foodsaver mais pas toujours. Ils sont pour infor tout aussi robustes.

Les prix, en général, sont les suivants :

50 sachets de 20 x 30 cm (ceux que j'utilise le plus) : 9-10 € (ici sur Amazon Allemagne) mais plus cher en France, dans les 20 €

50 sachets de 30 x 40 cm (pour les grosses pièces) : 15-20€

2 rouleaux de 30 cm x 6 m de 30cm x 6m : de 15 à 19 €

Foodsaver vend quand à lui un bocal à mariner à 15 € mais vous pouvez aussi mariner dans les sachets. La seule chose à faire dans ce cas est de plier un papier absorbant dans le haut du sachet pour éviter que trop de liquide de viennent à l'endroit de la soudure à réaliser, qui s'avère alors parfois périlleuse. L'essuie-tout va fortement ralentir et limiter le liquide aspiré.

Je vous conseille de cliquer sur le lien Allemand pour les sachets car c'est très souvent moins cher. Ils livrent gratuitement la Belgique et vos paramètres d'accès restent les même que pour le site français. Il faut donc encore un peu comparer les prix entre les deux pays mais l'alignement ne saurait tarder.

Les seconds choix

En dehors du Foodsaver, si pour vous la conservation de denrées humide n'est pas un élément primordial, vous pouvez sans problème vous rabattre sur un modèle Caso ou sur une copie générique d'une autre marque.

Certes d'un autre niveau, les machines Caso restent de bonnes facture dans l'ensemble.

Je vous conseillerais de vous pencher sur les modèles Caso VC100 (sans emplacement pour rouleaux) ou VC200 (avec emplacement et découpe pour les rouleaux).

Malheureusement ces deux machines restent trop chères en France (VC100 à 140€ et VC200 à 200€!) mais sont plus abordables sur Amazon Allemagne (VC100 à 99€ et VC200 à 129€).

A vous de voir si les 20 ou 50€ qui les séparent du Foodsaver valent la différence.

Un dernier modèle d'entrée de gamme existe chez Caso, le VC10. On le trouve à 60€ sur Amazon Allemagne, mais également vendu par la marque Lacor en France (Lacor 69050 à 75€).

Je vous déconseille ces modèles qui ne disposent pas de chambre d'aspiration lavable séparément, sont moins performants en terme d'aspiration et ne proposent pas d'emplacement ni de système de découpe pour les rouleaux.

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Questions - Réponses sur les poêles en fer-acier

Voici désormais plusieurs années que je cuisine quotidiennement avec les poêles en fer de la marque de Buyer. Je vous en ai déjà longuement vanté les mérites dans cet article.

Les personnes avec qui j'en parle me posent souvent un tas de questions. En voici donc un panaché des plus fréquentes.

Vous trouverez également ma méthode de culottage express pour les impatients.

La poêle garde-t-elle les odeurs?

Non, pas du tout. J'ai eu un seul problème avec une sauce au bleu (roquefort), mais une utilisation plus tard et tout était rentré dans l'ordre.

La poêle rouille-t-elle?

Non, pas à ma connaissance. Et pourtant j'ai déjà omis plusieurs fois de les huiler par manque de temps. Je ne vois franchement pas comment elles pourraient rouiller. La couleur brune que l'on observe parfois sur certaines photos n'est que le début du culottage, qui tendra vers le noir peu après. J'ai déjà fouillé Internet pour trouver des photos de poêles en fer rouillées, mais sans succès. Par contre les poêles en fonte ça c'est une autre histoire.

J'ai griffé la poêle avec une spatule en métal, c'est grave?

Non, on n'est pas avec une poêle Téfal de moumoune ici, on peut y aller franchement avec spatules en fer, fouets, cuillers, etc. Le reculottage se fera tout seul sans problème. De là à essayer de creuser un trou dedans, je ne vois pas le but.

Peut-on la déculotter?

Oui, mais quel est le but, à part de la revendre éventuellement? Pour la déculotter il vous suffit d'y laisser bouillir du vinaigre ou du citron un bout de temps, et pourquoi pas d'y rajouter du bicarbonate de soude. Et frotter!

Comment effectuer un culottage express?

Voici la méthode officielle de culottage rapide du Belge Malin© livrée pour vous si vous souhaitez accélérer le culottage ou réparer rapidement un culottage qui aurait en partie sauté :

1. Faire chauffer la poêle huilée (léger film d'huile)

2. Attendre ! On laisse bien chauffer jusqu'à ce que ça fume

3. Déglacer la poêle sous l'eau froide du robinet

4. Essuyer l'eau encore présente dans la poêle

5. Re-huiler l'intérieur de la poêle avec un papier essuie-tout

6. Recommencer à l'étape 1

Vous faites ça 5 ou 6 fois et vous allez déjà engager un bon culottage résistant et homogène.

Comment bien débuter son culottage?

Outre le culottage initial que tout le monde connait (verser 1 cm. d'huile et laisser chauffer à fond plusieurs minutes), je vous conseille  pendant les premières semaines de cuire uniquement des denrées grasses dans votre poêle et de ne pas lésiner sur la graisse. Ce sera le meilleur moyen pour avancer rapidement et durablement dans le culottage de votre poêle. On cuira donc des saucisses, de la viande rouge, des oeufs sur le plat avec du beurre, du lard fumé, du saumon frais, etc. et on évitera les omelettes, les plats saucés, la tomate, le déglaçage au vin blanc, le poisson blanc, etc. On nettoiera également rapidement sa poêle après cuisson au début. Après, cela aura moins d'importance du fait du culottage bien installé.

Combien de temps faut-il pour obtenir un bon culottage?

Tout dépend bien entendu de la fréquence avec laquelle vous utiliserez la poêle, mais en suivant les deux précédentes recommandations, je dirais 3 mois.

Faut-il utiliser de la graisse?

Oui, je dirais même une bonne quantité car elle part pas mal en fumée.
et
Non, ce n'est pas obligatoire, et la poêle ne va pas attacher outre mesure sans graisse (pour peu que vous laissiez bien saisir la viande) mais d'un point de vue visuel et gustatif, ce n'est pas comparable. La croûte n'y est pas.

Que faut-il utiliser comme graisse?

Personnellement je n'utilise que de l'huile d'olive ou du beurre clarifié car je cuisine à des hautes températures. Ce sont ces deux graisses qui tiennent le mieux la cuisson haute température sans brûler, et elles se conservent plusieurs mois. Le beurre clarifié est assez facile à faire soi-même, mais on en croise aussi en supermarché, parfois sous l'appellation ghee. 

Vos feedbacks sont les bienvenus si vous utilisez d'autres graisses.

Par contre ne me parlez pas de margarine, minarine, régimarine, et autre arnaques anti-choléstérol. Je ne vais pas supporter...

Faut-il huiler l'extérieur de la poêle?

Non, pas du tout. Uniquement l'intérieur.

Pourquoi faut-il huiler la poêle?

Je ne dirais pas que c'est spécialement pour éviter la rouille, je dirais que c'est plutôt pour assurer un bon culottage. Le fait de faire chauffer la poêle à blanc avant chaque cuisson va fixer le mince film d'huile apposé auparavant et créer ainsi petit à petit le culottage tant attendu.

Comment nettoyer la poêle?

Question de base, mais qui demande une petite piqûre de rappel...

On ne met PAS la poêle au lave-vaisselle, bande de feignasses.
On ne frotte PAS la poêle avec une éponge dure.
On la frotte sous l'eau chaude, SANS savon, avec une petite brosse type belle-mêre.
Si il y a vraiment des restes qui ont attaché dans le fond, on fait bien chauffer la poêle, et on la déglace à l'eau froide. On peut laisser bouillir l'eau quelques instants dans la poêle. Et on peut gratter sans problème avec une spatule en bois jusqu'à ce que tout s'en aille.

Pour le reste, on la huile légèrement avec un essuie-tout (sopalin) avant de la stocker.

Comment cuire une viande dans une poêle en fer?

Un petit rappel par les temps qui courent n'est pas superflu.

Ici, on doit saisir la viande (type entrecôte, filet, etc.) pour qu'elle forme une croûte extérieure (belle et bonne) et qu'elle garde ses sucs à l'intérieur. Ce sont les sucs et leur caramélisation qui exaltent les arômes et les saveurs des aliments. Cette caramélisation apparaît autour de 145°C.

1. On met la chaleur à fond jusqu'à ce que la poêle fume
2. On dépose la graisse dans la poêle brûlante
3. On dépose la viande préalablement épongée à l'essuie tout dans la poêle
4. On la laisse, on attend, sans toucher à rien, surtout sans essayer de décoller la viande
5. On retourne la viande avec une pince (celle ci est super bien) et surtout pas avec une fourchette
6. On arrose bien de graisse la partie qui vient d'être retournée pour conserver les sucs et éviter le dessèchement
7. En toute fin de cuisson, on diminue le feu et on ajoute une noix de beurre frais (pour ceux qui aiment)

J'applique cette même méthode au saumon cuit avec de l'huile d'olive (sans l'étape 7 bien entendu).
Il est croûté à l'extérieur et encore humide à l'intérieur. Le top!

Boeuf irlandais

Les puristes rajouteront qu'on place la viande dans un papier alu pendant quelques minutes (2-3 disons) au chaud (sur une assiette chaude par exemple) avant de servir. Cette opération réparti uniformément les sucs et la chaleur dans la pièce de viande et l'attendri. A vous de voir si cela en vaut la peine. Il est également conseillé de sortir la viande du frigo 15 à 30 minutes avant de la cuire, pour éviter un choc thermique.

En ce qui concerne l'assaisonnement, sachez que le sel fait sortir les jus de la viande ce qui n'est pas du tout le but recherché sauf si on aime les semelles. On ne sale donc qu'en toute dernière minute avant la cuisson et avec du gros sel, ou en fin de cuisson sur la face déjà cuite. J'utilise cette dernière façon de faire.

Pour les durées, une viande bleue se cuit environ 1,5 min. sur chaque face, une viande saignante de 2 à 3 minutes par face, et à point de 3 à 4 minutes de chaque côté. Je parle ici d'une bonne épaisseur d'au moins 2 cm.

Ces poêles sont-elles lourdes?

Clairement oui, surtout dans les tailles au dessus de 28cm. Je dirais au moins deux fois plus lourdes qu'une Téfal classique, mais les poignets s'habituent après quelques mois!

Faut-il acheter un manchon de protection / le manche chauffe t-il?

Non, c'est un gadget totalement inutile. Le manche ne chauffe pas. Il devient tiède au pire.

Faut-il souvent nettoyer la poêle au gros sel pour la purifier?

Non. Je ne comprends d'ailleurs pas pourquoi le fabricant reprend cette technique. Je l'ai effectuée une fois par curiosité, mais je ne vois pas à quoi ça sert vu que la poêle n'a pas d'odeur ni d'aliments qui reste accrochés. Et pour purifier quoi au fait?

Est-ce réellement anti-adhésif?

Oui et non. Il ne faut pas demander d'avoir exactement le même comportement qu'avec une (vilaine) Tefal. Ceci étant, bien des plats glissent parfaitement sur les poêles en acier, pour peu d'y avoir mis de la graisse. On ne cuit pas ici sans graisse. On laisse à peu près tout se saisir, et la croûte formée se décroche alors facilement. Par contre, je dois dire que je n'arrive toujours pas à garder un filet de cabillaud en une pièce, bien qu'il ne colle pas.

Les enfants sont-ils fans?

Et oui! Il faut bien se rendre à l'évidence, l'effet Maillard (croûte formée sur l'aliment à cuire grâce à la surface lisse de la poêle) aide à rendre vos aliments appétissants et biens croustillants. Mes enfants me demandent donc à chaque fois les chips de poisson, les chips de viande, ou la croûte croustillante des œufs sur le plat. Faites le test vous même sur du saumon cuit vapeur sans sauce et du saumon bien cuit à la poêle... Rien que visuellement, vos enfants vont tout de suite attaquer la version dorée et croustillante, et le goût confirmera leur choix.

Est-ce compatible induction et vitro-céramique?

Oui

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