Questions - Réponses sur les poêles en fer-acier

Voici désormais plusieurs années que je cuisine quotidiennement avec les poêles en fer de la marque de Buyer. Je vous en ai déjà longuement vanté les mérites dans cet article.

Les personnes avec qui j'en parle me posent souvent un tas de questions. En voici donc un panaché des plus fréquentes.

Vous trouverez également ma méthode de culottage express pour les impatients.

La poêle garde-t-elle les odeurs?

Non, pas du tout. J'ai eu un seul problème avec une sauce au bleu (roquefort), mais une utilisation plus tard et tout était rentré dans l'ordre.

La poêle rouille-t-elle?

Non, pas à ma connaissance. Et pourtant j'ai déjà omis plusieurs fois de les huiler par manque de temps. Je ne vois franchement pas comment elles pourraient rouiller. La couleur brune que l'on observe parfois sur certaines photos n'est que le début du culottage, qui tendra vers le noir peu après. J'ai déjà fouillé Internet pour trouver des photos de poêles en fer rouillées, mais sans succès. Par contre les poêles en fonte ça c'est une autre histoire.

J'ai griffé la poêle avec une spatule en métal, c'est grave?

Non, on n'est pas avec une poêle Téfal de moumoune ici, on peut y aller franchement avec spatules en fer, fouets, cuillers, etc. Le reculottage se fera tout seul sans problème. De là à essayer de creuser un trou dedans, je ne vois pas le but.

Peut-on la déculotter?

Oui, mais quel est le but, à part de la revendre éventuellement? Pour la déculotter il vous suffit d'y laisser bouillir du vinaigre ou du citron un bout de temps, et pourquoi pas d'y rajouter du bicarbonate de soude. Et frotter!

Comment effectuer un culottage express?

Voici la méthode officielle de culottage rapide du Belge Malin© livrée pour vous si vous souhaitez accélérer le culottage ou réparer rapidement un culottage qui aurait en partie sauté :

1. Faire chauffer la poêle huilée (léger film d'huile)

2. Attendre ! On laisse bien chauffer jusqu'à ce que ça fume

3. Déglacer la poêle sous l'eau froide du robinet

4. Essuyer l'eau encore présente dans la poêle

5. Re-huiler l'intérieur de la poêle avec un papier essuie-tout

6. Recommencer à l'étape 1

Vous faites ça 5 ou 6 fois et vous allez déjà engager un bon culottage résistant et homogène.

Comment bien débuter son culottage?

Outre le culottage initial que tout le monde connait (verser 1 cm. d'huile et laisser chauffer à fond plusieurs minutes), je vous conseille  pendant les premières semaines de cuire uniquement des denrées grasses dans votre poêle et de ne pas lésiner sur la graisse. Ce sera le meilleur moyen pour avancer rapidement et durablement dans le culottage de votre poêle. On cuira donc des saucisses, de la viande rouge, des oeufs sur le plat avec du beurre, du lard fumé, du saumon frais, etc. et on évitera les omelettes, les plats saucés, la tomate, le déglaçage au vin blanc, le poisson blanc, etc. On nettoiera également rapidement sa poêle après cuisson au début. Après, cela aura moins d'importance du fait du culottage bien installé.

Combien de temps faut-il pour obtenir un bon culottage?

Tout dépend bien entendu de la fréquence avec laquelle vous utiliserez la poêle, mais en suivant les deux précédentes recommandations, je dirais 3 mois.

Faut-il utiliser de la graisse?

Oui, je dirais même une bonne quantité car elle part pas mal en fumée.
et
Non, ce n'est pas obligatoire, et la poêle ne va pas attacher outre mesure sans graisse (pour peu que vous laissiez bien saisir la viande) mais d'un point de vue visuel et gustatif, ce n'est pas comparable. La croûte n'y est pas.

Que faut-il utiliser comme graisse?

Personnellement je n'utilise que de l'huile d'olive ou du beurre clarifié car je cuisine à des hautes températures. Ce sont ces deux graisses qui tiennent le mieux la cuisson haute température sans brûler, et elles se conservent plusieurs mois. Le beurre clarifié est assez facile à faire soi-même, mais on en croise aussi en supermarché, parfois sous l'appellation ghee. 

Vos feedbacks sont les bienvenus si vous utilisez d'autres graisses.

Par contre ne me parlez pas de margarine, minarine, régimarine, et autre arnaques anti-choléstérol. Je ne vais pas supporter...

Faut-il huiler l'extérieur de la poêle?

Non, pas du tout. Uniquement l'intérieur.

Pourquoi faut-il huiler la poêle?

Je ne dirais pas que c'est spécialement pour éviter la rouille, je dirais que c'est plutôt pour assurer un bon culottage. Le fait de faire chauffer la poêle à blanc avant chaque cuisson va fixer le mince film d'huile apposé auparavant et créer ainsi petit à petit le culottage tant attendu.

Comment nettoyer la poêle?

Question de base, mais qui demande une petite piqûre de rappel...

On ne met PAS la poêle au lave-vaisselle, bande de feignasses.
On ne frotte PAS la poêle avec une éponge dure.
On la frotte sous l'eau chaude, SANS savon, avec une petite brosse type belle-mêre.
Si il y a vraiment des restes qui ont attaché dans le fond, on fait bien chauffer la poêle, et on la déglace à l'eau froide. On peut laisser bouillir l'eau quelques instants dans la poêle. Et on peut gratter sans problème avec une spatule en bois jusqu'à ce que tout s'en aille.

Pour le reste, on la huile légèrement avec un essuie-tout (sopalin) avant de la stocker.

Comment cuire une viande dans une poêle en fer?

Un petit rappel par les temps qui courent n'est pas superflu.

Ici, on doit saisir la viande (type entrecôte, filet, etc.) pour qu'elle forme une croûte extérieure (belle et bonne) et qu'elle garde ses sucs à l'intérieur. Ce sont les sucs et leur caramélisation qui exaltent les arômes et les saveurs des aliments. Cette caramélisation apparaît autour de 145°C.

1. On met la chaleur à fond jusqu'à ce que la poêle fume
2. On dépose la graisse dans la poêle brûlante
3. On dépose la viande préalablement épongée à l'essuie tout dans la poêle
4. On la laisse, on attend, sans toucher à rien, surtout sans essayer de décoller la viande
5. On retourne la viande avec une pince (celle ci est super bien) et surtout pas avec une fourchette
6. On arrose bien de graisse la partie qui vient d'être retournée pour conserver les sucs et éviter le dessèchement
7. En toute fin de cuisson, on diminue le feu et on ajoute une noix de beurre frais (pour ceux qui aiment)

J'applique cette même méthode au saumon cuit avec de l'huile d'olive (sans l'étape 7 bien entendu).
Il est croûté à l'extérieur et encore humide à l'intérieur. Le top!

Boeuf irlandais

Les puristes rajouteront qu'on place la viande dans un papier alu pendant quelques minutes (2-3 disons) au chaud (sur une assiette chaude par exemple) avant de servir. Cette opération réparti uniformément les sucs et la chaleur dans la pièce de viande et l'attendri. A vous de voir si cela en vaut la peine. Il est également conseillé de sortir la viande du frigo 15 à 30 minutes avant de la cuire, pour éviter un choc thermique.

En ce qui concerne l'assaisonnement, sachez que le sel fait sortir les jus de la viande ce qui n'est pas du tout le but recherché sauf si on aime les semelles. On ne sale donc qu'en toute dernière minute avant la cuisson et avec du gros sel, ou en fin de cuisson sur la face déjà cuite. J'utilise cette dernière façon de faire.

Pour les durées, une viande bleue se cuit environ 1,5 min. sur chaque face, une viande saignante de 2 à 3 minutes par face, et à point de 3 à 4 minutes de chaque côté. Je parle ici d'une bonne épaisseur d'au moins 2 cm.

Ces poêles sont-elles lourdes?

Clairement oui, surtout dans les tailles au dessus de 28cm. Je dirais au moins deux fois plus lourdes qu'une Téfal classique, mais les poignets s'habituent après quelques mois!

Faut-il acheter un manchon de protection / le manche chauffe t-il?

Non, c'est un gadget totalement inutile. Le manche ne chauffe pas. Il devient tiède au pire.

Faut-il souvent nettoyer la poêle au gros sel pour la purifier?

Non. Je ne comprends d'ailleurs pas pourquoi le fabricant reprend cette technique. Je l'ai effectuée une fois par curiosité, mais je ne vois pas à quoi ça sert vu que la poêle n'a pas d'odeur ni d'aliments qui reste accrochés. Et pour purifier quoi au fait?

Est-ce réellement anti-adhésif?

Oui et non. Il ne faut pas demander d'avoir exactement le même comportement qu'avec une (vilaine) Tefal. Ceci étant, bien des plats glissent parfaitement sur les poêles en acier, pour peu d'y avoir mis de la graisse. On ne cuit pas ici sans graisse. On laisse à peu près tout se saisir, et la croûte formée se décroche alors facilement. Par contre, je dois dire que je n'arrive toujours pas à garder un filet de cabillaud en une pièce, bien qu'il ne colle pas.

Les enfants sont-ils fans?

Et oui! Il faut bien se rendre à l'évidence, l'effet Maillard (croûte formée sur l'aliment à cuire grâce à la surface lisse de la poêle) aide à rendre vos aliments appétissants et biens croustillants. Mes enfants me demandent donc à chaque fois les chips de poisson, les chips de viande, ou la croûte croustillante des œufs sur le plat. Faites le test vous même sur du saumon cuit vapeur sans sauce et du saumon bien cuit à la poêle... Rien que visuellement, vos enfants vont tout de suite attaquer la version dorée et croustillante, et le goût confirmera leur choix.

Est-ce compatible induction et vitro-céramique?

Oui

Categories: en cuisine, made in europe